水煮花生最防病

　　美国的新研究给爱吃煮花生的人带来了好消息：煮中能预防发生的化学物质含量比鲜花生、晒干花生和烘烤花生多出4倍以上。

　　美国阿拉巴马州亨茨维尔市研究小组最近发现，花生中含有的植物化学物质有很强的抗化特性，它能够预防细胞退行性疾病伤害，其中包括、病和疾病等。研究人员对水煮花生、鲜花生、晒干花生和烤花生中的食物化学物质进行分析后发现，煮花生的含量最高。研究人员解释，这些防病物质并不是营养素，但是它们又对人类有好处。为了保持它们的作用，食物处理过程就非常重要。该研究小组负责人沃克博士表示，水和热量穿透花生时会在特定点释放出有益化学物质。而对花生的过度烹调，比如炸、烤等，会破坏这些有益的成分。

　　老年人应该少吃油炸花生

　　虽然油炸花生色、香、味俱佳，但其缺点是经高温后营养价值低，热能供给量仅为未加热时的1/3，特别是经高温后的油脂不容易被脾胃消化吸收，如与其他食物同食，还会妨碍其他食物的吸收。

　　老年人脾胃原本比较虚弱，食用油炸花生更易影响脾胃的功能，所以，老年人食用最好还是水煮或做汤。

　　1、患者：痛风是一组嘌呤代谢紊乱所致的疾病，患者均有。由于高脂会减酸排出，加重病情，所以痛风急性发作期应禁食花生，痛风缓解期也只能适量进食。

　　2、胆囊切除者：胆汁对于脂肪的消化和吸收有重要意义。人吃饭后，胆囊收缩，将胆汁排入十二指肠以利消化吸收。高蛋白和高脂肪的食物对胆囊刺激最强，使胆汁大量排放。胆囊切除后，胆汁法储存，势必影响对花生等油料作物中脂肪的消化。

　　3、、慢性胃炎、慢性肠炎患者：此类患者多有慢性腹痛、腹泻或消化不良等症状，饮食上宜少量多餐、清淡少油。花生属坚果类，蛋白质和脂肪的含量过高，很难消化吸收，此类患者应禁食。

　　4、患者：人需控制每日摄入的总能量，因此，每天使用炒油不能超过三汤匙(30g)。但18粒花生就相当于一勺油(10g)，能够产生90千卡的热量。

　　6、高脂蛋白血症患者：饮食结构不合理是导致高脂蛋白血症的重要原因，因此饮食治疗的原则是限制热量、减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。花生是高脂肪、高热量的食物，多吃只能加重病情，导致等心脑血管疾病的发生，危及生命。

　　7、跌打淤肿者：花生含有一种促凝血因子。跌打损伤、血脉淤滞者食用花生后，可能会使血淤不散，加重肿痛症状。

　　营养师熊苗粥店遭遇霉变花生粥

　　这是昨天笔者真实感受的一次极其难吃，而且吃起来相当辛苦的喝粥经历。事情是这样的，都说喝粥养胃，尤其是晚上喝粥最合适，在外应酬的人为了获得健康更多一些，也开始按照专家的建议：走入各种粥店喝各种粥，按说是好事，可是，偏偏遇到这样情况。

　　我点了一个青菜，肉饼，凉拌洋葱黑木耳，还要了一碗花生粥。因为是喝粥的店，主打各种粥，事先熬好的，所以不一会粥就来了，因为客人比较多，其他菜好久都没上来，我就细细品味这粥了，吃到第二口的时候发现这花生粥怎么这么苦味？仔细一瞧：天啊，这哪里是花生啊，发乌发黑，苦味连天。我吐了出来，开始进行打捞清点工作，不一会，碗里的花生就挑出来了，这就是大家看到的博文中的图。

　　我就纳闷了，这昨天也点了这款粥，咋没发现呢？后来细想，昨天来这家粥店喝粥是因为，一开始上的是菜，前面都在吃菜，而且是3人分着一碗吃的，更是大口的咬到嘴里，一咕噜下去没感觉，没发现出来。

　　看着这张照片中的花生，第一感觉就是怕中黄曲霉素的毒。大锅煮粥，饭点后厨是不是对花生做过清洗，挑选再入粥锅呢？是否买的都是上好的花生呢？这就不得而知了，往往为了省钱省事，买一些劣质的花生，不经过挑选是非常有可能的，而作为我们消费者，花了钱竟然吃到这样的毒性极其强的强过砒霜的花生，那就损害大了。

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　　黄曲霉素的致毒性极强 是砒霜的68倍

　　黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ug/kg。30～50ug/kg为低毒，50～100ug/kg为中毒，100～1000ug/kg为高毒，1000ug/kg以上为极毒。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。

　　黄曲霉素致癌

　　黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，剧毒，同时还有致癌、致畸、致突变的作用，主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。 从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，亚洲、非洲以及我国某些地区黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也很高。目前，黄曲霉毒素B1已经是世界公认的肝癌发病的主要因素。

　　黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉毒素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，而且在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。

　　重度霉烂的花生，表皮有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，最易识别。

　　轻微霉变的花生较难识别，这样的花生外皮呈褐色或黄色，果实内呈部分黄色或全部黄色，吃入口内有不同程度的苦咖异味。

　　正常的花生外观色泽鲜艳，呈淡红色，内部为白色，口感香中略带甜味。优质花生外观与气味都应正常。

　　注意：花生霉变后，会产生对人体有害的黄曲霉素，是一种易导致人体致癌的物质，应避免食用往往已经受到黄曲霉毒素的污染。由于黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有很强的毒性和致癌性，而且黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工的温度下破坏很少。只有温度达到280℃时，才发生裂解。

　　熊苗营养师温馨提示：

　　1、喝花生粥的时候一定看看 花生是否是没有发黑 有苦味，霉变的，不能吃。

　　2、吃一些菜中带有花生的 都要认真细看花生的质量。

　　3、如果信不过那就少点来吃，毕竟毒性强。

　　4、出外吃饭也得留个心眼啊，安全第一，营养第二。